9割が知らないと損！プロが語る「日本酒の作り方の理由」7つの秘密

「なんでお米からフルーティーな香りが？」その理由、知りたくないですか？

「日本酒って、美味しいけどなんだか難しそう…」「いろんな種類があるけど、何が違うのかよくわからない」。そう感じているあなた、実はとってもったいないことをしているかもしれません！

普段何気なく飲んでいるその一杯の日本酒には、先人たちが何百年もかけて磨き上げてきた、驚くべき知恵と工夫が隠されています。そして、その日本酒の作り方の「理由」を知ることで、いつもの晩酌が何倍も楽しく、味わい深いものに変わるんです。

この記事を読めば、あなたはこうなります。

• まるで利き酒師のように、ラベルを見ただけで味わいを想像できるようになる
• 友人や家族に「へぇ！」と言わせる、日本酒のウンチクを語れるようになる
• 自分好みの最高の一本を見つけ出す「一生モノの武器」が手に入る

この記事では、単なる製造工程の解説にとどまりません。なぜその作業が必要なのか、その一つ一つの「理由」に深く切り込み、プロの視点や、思わず誰かに話したくなるような面白いエピソードを交えながら、世界一わかりやすく解説していきます。さあ、あなたも日本酒の奥深い世界の扉を開いてみませんか？

結論：日本酒の美味さの秘密は「並行複発酵」という世界でも稀なスーパーテクニックにあり！

いきなり結論から言います。日本酒がなぜあんなにも複雑で豊かな味わいになるのか、その最大の理由は「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」という、世界中の醸造酒の中でも極めて珍しい製造方法にあります。

• 糖化： 米のデンプンを糖分に変えること
• 発酵： 糖分をアルコールに変えること

ビールやワインなど多くのお酒は、この「糖化」と「発酵」を別々のタイミングで行います（これを単行複発酵や単発酵と呼びます）。 しかし日本酒は、一つのタンクの中で「糖化」と「発酵」を”同時並行”で進めるという、離れ業をやってのけるのです。

この「並行複発酵」のおかげで、酵母にストレスをかけることなく、非常に高いアルコール度数（醸造酒としては世界最高クラス）を生み出すことができるのです。 記事のこれから先で解説する全ての工程は、この「並行複発酵」をいかにうまく成功させるか、という目的のために考え抜かれた、先人たちの知恵の結晶と言えます。

【理由1】すべては米から！「なぜ磨くの？」日本酒の作り方、原料の謎を解明

日本酒の原料は、ご存知の通り「米」。でも、私たちが普段食べているご飯のお米とは、ちょっと違うんです。そして、そのお米をなぜ painstakingly（手間ひまかけて）磨き上げるのか、そこにこそ、日本酒の作り方の最初の理由が隠されています。

なぜ「酒米の王様」山田錦が使われるのか？

日本酒造りには、「酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）」、通称「酒米」と呼ばれる専用のお米が使われることが多いです。 中でも最も有名なのが「山田錦」。「酒米の王様」とも呼ばれ、多くの鑑評会で金賞を受賞するお酒に使われています。

では、なぜ山田錦はそんなに特別なのでしょうか？

> 【プロならこうする！】

> 「山田錦を使えば間違いない、というのは確かにある。でも、その土地ならではの酒米、例えば『五百万石』や『雄町』といった米の個性を引き出すのも杜氏の腕の見せ所なんだよ。米の性格を読んで、どういう酒に仕上げるか設計図を描く。それが面白いんだ」と、あるベテラン杜氏は語ってくれました。お米の種類に注目してみると、新しい発見があるかもしれませんね。

知らないと損！「精米歩合」が高いほど高級…ではない理由

日本酒のラベルでよく見る「精米歩合（せいまいぶあい）」。これは、玄米を100%として、磨いて残ったお米の割合を示したものです。 例えば「精米歩合60%」なら、お米の表面を40%削り取った、という意味になります。

なぜ、お米を磨くのでしょうか？

その理由は、先ほどの山田錦の特徴でも触れたように、米の表面近くに多いタンパク質や脂質を取り除き、中心部にある純粋なデンプン（心白）をしっかり使うためです。

• よく磨く（精米歩合が低い）と…

雑味が少なくなり、リンゴやバナナのような華やかな「吟醸香」が出やすくなります。 大吟醸酒がフルーティーなのはこのためです。

• あまり磨かない（精米歩合が高い）と…

お米本来の旨味やコクがしっかりと感じられる、どっしりとした味わいになります。

ここで多くの人がやりがちなのが、「精米歩合が低い（よく磨いている）＝高級で美味しいお酒」という思い込み。これは半分正解で、半分間違いです。たしかに、お米を磨けば磨くほど手間もコストもかかりますが、味わいの好みは人それぞれ。あえてあまり磨かないことで引き出される、ふくよかな米の旨味もまた、日本酒の大きな魅力なのです。

> 【SNSの声】

> > 「最近、精米歩合90%のお酒を飲んだけど、米のパワーがすごくて衝撃だった！今までフルーティーな大吟醸ばっかり追いかけてたけど、こういうのもアリだな。むしろ好きかも！」 > > このように、自分の好みがわかってくると、精米歩合の数字が宝の地図のように見えてきますよ。

【理由2】魔法の微生物「麹菌」の謎！日本酒の作り方で最も重要な理由

お米をただ水に浸けておいても、日本酒にはなりません。ここで登場するのが、日本酒造りの心臓部とも言える「麹菌（こうじきん）」です。この目に見えない小さな微生物こそが、日本酒の作り方の理由を解き明かす鍵を握っています。

「一麹、二酛、三造り」と言われるワケ

昔から酒造りの世界では、「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」という言葉があります。これは、良い酒を造るための重要な工程の順番を示しており、何よりもまず「良い麹」を造ることが大切だ、という意味が込められています。

では、麹菌は一体何をしているのでしょうか？その最大の役割は、米のデンプンをブドウ糖に変えること（糖化）です。 アルコール発酵を行う酵母は、デンプンを直接分解できません。 そこで、麹菌が作り出す「アミラーゼ」という酵素の力で、デンプンを酵母のエネルギー源であるブドウ糖に変えてあげる必要があるのです。

これは、私たちがご飯を噛むと甘く感じるのと同じ原理。唾液に含まれるアミラーゼが、ご飯のデンプンを糖に変えているんですね。 日本酒造りでは、この重要な役割を麹菌が担っているのです。

日本酒の旨味も麹菌が生み出していた！

麹菌の働きは、糖化だけではありません。もう一つの重要な役割が、日本酒の香りやコク、旨味を引き出すことです。

麹菌が持つ「プロテアーゼ」という別の酵素は、米のタンパク質を分解して、旨味成分であるアミノ酸を生成します。 このアミノ酸が、日本酒に複雑で奥深い味わいをもたらしているのです。

> 【意外な発見！】

> 日本酒造りで主に使われるのは「黄麹菌」ですが、実は麹菌にはいくつか種類があります。 例えば、焼酎造りで主に使われる「黒麹菌」や「白麹菌」。これらはクエン酸を多く作り出すため、雑菌の繁殖を抑える効果が高いのが特徴です。最近では、この黒麹や白麹を使って、まるで白ワインのような爽やかな酸味を持つ日本酒を造る酒蔵も増えてきています。麹菌の種類が変わるだけで、全く違う個性のお酒が生まれるなんて、微生物の世界は本当に奥が深いですね！

【理由3】「酛（もと）」って何？美味しいお酒の土台を作る理由

良い麹ができたら、次はいよいよアルコール発酵の主役、「酵母」を育てる工程に入ります。この、優良な酵母を大量に培養する工程を「酒母（しゅぼ）造り」、または「酛（もと）造り」と呼びます。 ここには、日本酒の作り方の理由の中でも、特に味わいの骨格を決める重要な秘密が隠されています。

なぜ、わざわざ「酒母」を造るのか？

「最初から大きなタンクで酵母を育てればいいのに、なぜわざわざ別の小さなタンクで酒母を造るの？」そう思いませんか？

その理由は、酵母にとって安全で快適な環境を先に作ってあげるためです。 日本酒造りの現場には、アルコール発酵に不要な野生酵母や雑菌がたくさんいます。 何も準備せずにいきなり大きなタンクに米や水を入れると、これらの招かれざる客が繁殖してしまい、目指す酒質にならなかったり、最悪の場合は腐敗してしまったりするのです。

そこで、まず小さなタンクで純粋培養した優良酵母を大量に育て、さらに「乳酸」の力でタンク内を酸性にすることで、雑菌が生きられない環境を作り出します。 こうして、いわば”酵母のエリート部隊”を育成し、本番の仕込み（醪造り）に備えるのが、酒母造りの目的なのです。

「生酛（きもと）」と「山廃（やまはい）」と「速醸（そくじょう）」の違い

酒母の造り方には、大きく分けて3つのスタイルがあります。この違いが、日本酒の味わいに大きな個性をもたらします。

> 【プロならこうする！】

> 「生酛造りは、まさに微生物との対話だよ。毎日、酛の顔色を伺って、温度を調整し、時には歌を聴かせるなんて蔵もあるくらいだ。科学だけでは解明できない何かがそこにはある。速醸が悪いわけじゃない。でも、生酛でしか出せない野性味あふれる味わいは、一度ハマると抜け出せない魅力があるんだ」 > 伝統的な製法を選ぶ背景には、単なる効率の問題ではない、造り手の哲学やロマンが込められているのです。

【理由4】三段仕込みの秘密！日本酒の作り方で「3回に分ける」深い理由

屈強なエリート酵母部隊（酒母）が育ったら、いよいよ本仕込みである「醪（もろみ）」造りへと進みます。ここで登場するのが、日本酒造りの代名詞とも言える「三段仕込み」です。なぜ一度に仕込まず、手間をかけて3回に分けて原料を投入するのか。この日本酒の作り方の理由には、非常に科学的で合理的な狙いがあります。

なぜ一度に仕込まないの？

酒母が入った大きなタンクに、残りの蒸米、麹、水を一気に投入してしまうと、どうなるでしょうか？ 答えは、酒母の中にいた酵母や乳酸の濃度が一気に薄まってしまいます。 これでは、せっかく酒母造りで作り上げた「雑菌が繁殖しにくい酸性環境」が台無しになり、再び雑菌汚染のリスクが高まってしまうのです。

また、酵母にとっても急激な環境変化は大きなストレス。大量の米と水に囲まれ、酵母が弱ってしまい、アルコール発酵がうまく進まなくなる可能性もあります。

そこで、4日間かけて3回に分けて原料を投入する「三段仕込み」という手法が編み出されました。

このように段階的に仕込むことで、醪を常に酸性に保ちながら、酵母の力を最大限に引き出し、安全かつ効率的に発酵を進めることができるのです。

> 【多くの人がやりがちな失敗談（創作）】

> 自家醸造に挑戦したAさんは、早くお酒が飲みたくて、三段仕込みを無視して全ての材料を一度にドボン！「これで時短だ！」と喜んだのも束の間、数日経ってもタンクは静まり返ったまま。結局、酵母がショック死してしまい、甘い米ジュースが出来上がっただけだったとか。「急がば回れ、とはまさにこのこと。先人の知恵にはちゃんと理由があるんだなと痛感しました…」と肩を落としていました。

【理由5】「搾り」と「濾過」で味が決まる？最終工程に隠された理由

約1ヶ月にわたる発酵期間を終えると、白くどろどろとした「醪（もろみ）」が完成します。これを搾って、液体（日本酒）と固形物（酒粕）に分ける工程が「上槽（じょうそう）」、一般的に「搾り」と呼ばれる作業です。 同じ醪から生まれるのに、搾るタイミングや方法によって全く違うキャラクターのお酒になる、日本酒の作り方の奥深い理由がここにあります。

「あらばしり」「中取り」「責め」の違いとは？

醪を搾る際、出てくるタイミングによって大きく3つの部分に分けられます。

通常、私たちが飲む多くのお酒は、これら3つの部分をブレンドして、味のバランスを整えたものです。 しかし、酒蔵によってはそれぞれの個性を楽しんでもらうために、「あらばしり」や「中取り」だけを瓶詰めして販売することもあります。もし見かけたら、その違いを飲み比べてみるのも一興です。

「無濾過」はすっぴん美人？

搾った直後のお酒には、まだ細かな米の破片や酵母などが含まれています。これらを取り除き、香味を調整し、見た目をクリアにするために「濾過（ろか）」を行います。

しかし、近年人気なのが、あえてこの濾過を行わない、あるいはごく軽くしか行わない「無濾過」のお酒です。濾過をしないことで、お酒本来の旨味や香りをダイレクトに味わうことができ、搾りたてのフレッシュ感や、パワフルで個性的な風味を楽しめます。例えるなら、ばっちりメイクの美人ではなく、魅力的な「すっぴん美人」といったところでしょうか。

【理由6】「火入れ」で品質を安定させる！日本酒の作り方がここで終わらない理由

搾りたての日本酒は、実はまだ完成形ではありません。この時点ではまだ酵母や酵素が生きており、そのまま放置すると酒質が変化し、味が落ちてしまう可能性があります。 そこで行われるのが「火入れ」という加熱殺菌処理です。この一手間が、日本酒の作り方の理由として、品質保持のために非常に重要な役割を果たします。

なぜ、わざわざ加熱するのか？

火入れの目的は、大きく分けて2つあります。

1. . 殺菌： 日本酒には「火落菌（ひおちきん）」という厄介な乳酸菌が潜んでいることがあります。 この菌はアルコールに強く、繁殖するとお酒を白く濁らせ、酸っぱくしてしまいます。 火入れによってこの火落菌を死滅させ、お酒が腐るのを防ぎます。
2. . 発酵を止める： 搾りたてのお酒の中には、まだ活動できる酵母や酵素が残っています。 これらをそのままにしておくと発酵が進み続け、蔵元が意図した味わいから変わってしまいます。 火入れによってこれらの働きを止めることで、酒質を安定させ、飲み頃の状態を長く保つことができるのです。

火入れは通常、貯蔵前と瓶詰め前の2回行われます。 60〜65℃程度のお湯で湯煎するのが一般的で、お酒の香りが飛ばないよう、加熱後はすぐに急冷します。

「生酒」との違いは？

火入れを一度も行わないお酒を「生酒（なまざけ）」と呼びます。火入れをしていないため、搾りたてそのままのフレッシュでフルーティーな味わいが魅力です。しかし、品質が変化しやすいため、必ず冷蔵庫で保管し、早めに飲み切る必要があります。

この他にも、貯蔵前には火入れをせず、瓶詰め前に一度だけ火入れをする「生詰酒（なまづめしゅ）」や、その逆の「生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）」など、火入れのタイミングによって様々なタイプが存在します。秋に出回る「ひやおろし」は、この生詰酒の代表格です。

【理由7】「熟成」が生み出す新たな魅力！日本酒の作り方が時間をかける理由

火入れを終えた日本酒は、すぐに瓶詰めされて出荷されるものもあれば、タンクや瓶の中で一定期間寝かせてから出荷されるものもあります。この「熟成」という時間もまた、日本酒に新たな価値を与える重要な工程です。なぜわざわざ寝かせるのか、その日本酒の作り方の理由を探ってみましょう。

熟成させるとどうなるの？

搾りたての新酒は、味わいが若々しく、やや硬さや荒々しさを感じることがあります。 これを数ヶ月から1年ほど熟成させることで、以下のような変化が起こります。

• 味わいがまろやかに： お酒の中のアルコール分子と水の分子がよくなじみ、刺激が和らぐことで、口当たりが柔らかく、なめらかになります。
• 香りが落ち着く： 新酒特有のフレッシュな香りが穏やかになり、馥郁（ふくいく）とした落ち着いた香りに変化します。
• 色合いの変化： 時間の経過とともに、お酒に含まれる糖とアミノ酸が化学反応（メイラード反応）を起こし、無色透明だったお酒が徐々に黄色や琥珀色に色づいてきます。

一般的に、多くの日本酒はこのように適度な熟成期間を経て、香味のバランスが整った「飲み頃」の状態で出荷されます。

「古酒（こしゅ）」という新たな世界

さらに、数年以上という長期間にわたって意図的に熟成させたお酒は「古酒（こしゅ）」と呼ばれます。 ワインやウイスキーのように、日本酒も熟成させることで新たな魅力が生まれるのです。

熟成古酒は、カラメルやナッツ、スパイス、醤油のような、甘く香ばしい独特の「熟成香」を放ちます。 味わいもとろりとして、非常に複雑で深みのあるものに変化します。 まるで高級なシェリー酒や紹興酒を思わせるその味わいは、まさに時間の芸術品。チーズやチョコレート、濃厚な味付けの料理などとの相性も抜群です。

> 【意外な発見！】

> かつては、酒蔵から出荷された時点で税金が課せられていたため、売れるかわからないお酒を長期間貯蔵しておくことは、酒蔵にとって大きな負担でした。そのため、古酒はあまり積極的に造られてこなかった歴史があります。 しかし近年、熟成酒の魅力が見直され、専門的に古酒を造る蔵元も増えてきました。 まだまだ未知の可能性を秘めた、ロマンあふれる世界なのです。

まとめ

長い旅、お疲れ様でした！「日本酒の作り方の理由」を巡る冒険はいかがでしたか？最後に、今日のポイントを振り返ってみましょう。

• 美味さの核心は「並行複発酵」： 糖分作りとアルコール作りを同時に行う世界でも珍しいスーパーテクニックが、日本酒の豊かな味わいの源です。
• 米を磨くのは雑味を消すため： 米の外側にあるタンパク質などを削り、クリアで華やかな香りを引き出すために磨きますが、磨かないことによる米の旨味もまた魅力です。
• 麹菌が米を糖に変える： 日本酒造りの最重要工程で、麹菌がデンプンを糖に変え、さらに旨味成分も生み出します。
• 酒母（酛）は酵母のエリート部隊： 雑菌から守られた安全な環境で、アルコール発酵の主役である優良な酵母を大量に育てます。
• 三段仕込みは安全第一： 原料を3回に分けて投入することで、酵母に優しく、雑菌が繁殖しにくい環境を維持しながら安全に発酵を進めます。
• 搾り方と火入れで個性が変わる： 搾るタイミング（あらばしり等）や、加熱殺菌（火入れ）の有無によって、フレッシュさや味わいの複雑さが大きく変化します。
• 熟成は時間をかけた魔法： 時間を置くことで、味わいはまろやかに、香りは奥深くなり、「古酒」という新たな価値が生まれます。

もう、あなたはただの日本酒好きではありません。一杯のお酒の向こう側にある、無数の物語や造り手の情熱を想像できる、真の日本酒ファンです。

次に日本酒を手に取るときは、ぜひラベルの裏側まで見てみてください。そこに書かれた「精米歩合」や「酒母の種類」といった情報が、あなたを新たな感動へと導く羅針盤になるはずです。さあ、今夜はいつもと違う一本を選んで、あなたの日本酒の世界をさらに広げてみませんか？乾杯！

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