レバ刺し食べれる店はなぜ存在する?知らないと損する7つの理由と合法店の見つけ方

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「レバ刺しが食べたい…」その願い、諦めるのはまだ早い!レバ刺しを食べられる店の謎を徹底解剖

「あー、キンキンに冷えたレバ刺しに、ごま油と塩をたっぷりつけて食べたい…」

ふと、そんな衝動に駆られることはありませんか? かつては焼肉店のスターティングメンバーとして、多くの人の舌を唸らせてきた魅惑の一皿、レバ刺し。しかし、2012年を境に、私たちの前から忽然と姿を消してしまいました。

「レバ刺しは法律で禁止されたはずじゃ…?」 「でも、SNSで『レバ刺し食べた!』って投稿を見かけるのはなぜ?」 「もしかして、こっそり提供している違法な店があるの?」 「『レバ刺し食べれる店』って、一体どういうカラクリなの?」

そんな「レバ刺し食べれる店なぜ」問題に、頭を悩ませているあなたへ。この記事は、そんな長年の疑問に終止符を打つための、いわば「レバ刺し大百科」です。

この記事を読み終える頃には、あなたは以下のことを手に入れています。

  • なぜ牛レバ刺しが禁止されたのか、その悲しい歴史と科学的根拠
  • 現在「レバ刺し」として提供されているものの驚きの正体
  • 合法的にレバ刺し(風)を楽しめる店の見つけ方と、その理由
  • 「馬レバ刺しならOK」と言われる納得のワケ
  • もう二度と食中毒で悲しい思いをしないための、プロ目線の安全知識

単なる情報の羅列ではありません。食を愛するすべての人に贈る、あなたの食生活をより豊かで安全にするための、実用的な知のパートナーとして、どこよりも詳しく、そして面白く解説していきます。さあ、一緒に「レバ刺し食べれる店なぜ」の謎を解き明かす旅に出かけましょう!

結論:今の日本で「牛・豚の生レバ刺し」を出す店は100%違法!でも、抜け道…ではなく”合法的な代替品”がある!

いきなり結論からお伝えします。2024年現在、日本の飲食店で牛や豚の「生」のレバー(レバ刺し)を提供することは、食品衛生法で完全に禁止されています。もし提供している店があれば、それは明確な法律違反です。

では、なぜ「レバ刺し食べれる店」が存在するのでしょうか? その答えは、大きく分けて2つあります。

  1. . 「低温調理」という魔法の調理法で、限りなく”生”に近い食感を実現した「加熱済みレバー」を提供しているから。
  2. . そもそも法律で生食が禁止されていない「馬のレバー」を「レバ刺し」として提供しているから。
  3. つまり、「レバ刺し」という名前でメニューに載っていても、それは私たちが知るかつての「牛の生レバー」ではない、合法的で安全な代替品なのです。この事実こそが、「レバ刺し食べれる店なぜ」問題の核心です。

    これから、なぜ牛レバーが禁止になったのかという原点から、これらの代替品がなぜ安全なのか、そして私たちがどうすれば安全に美味しいレバーと再会できるのかを、順を追ってじっくりと解説していきます。

    そもそも、なぜ牛レバ刺しは禁止されたのか?【食中毒の悲劇と科学的根拠】

    あの官能的な食感と味わいが、なぜ私たちの前から姿を消さなければならなかったのか。そこには、忘れもしない食中毒の悲劇と、覆された「安全神話」がありました。

    悪夢の始まり:2011年、焼肉チェーン店の集団食中毒事件

    記憶にある方も多いでしょう。2011年4月、富山県の焼肉チェーン店で、ユッケなどを食べた客が次々と食中毒症状を訴え、最終的に5人もの尊い命が失われるという痛ましい事件が発生しました。 この事件の原因となったのが、腸管出血性大腸菌「O157」です。

    この事件をきっかけに、国は牛肉の生食に対する規制を大幅に強化。そして、その矛先はユッケだけでなく、レバ刺しにも向けられることになったのです。

    衝撃の事実!レバーは「中」まで危なかった

    それまでの常識では、「O157は牛の腸内にいる菌だから、肉の表面に付着するだけ。表面をしっかりトリミング(削ぎ落とす)すれば、内部は安全だ」と考えられていました。レバーも同様に、新鮮なものの内部は無菌であると信じられてきたのです。

    しかし、事件後の厚生労働省による大規模な調査で、この「安全神話」はもろくも崩れ去ります。なんと、牛のレバーの「内部」から、O157が検出されたのです。 これは衝撃的な事実でした。表面をどれだけ殺菌・処理しても、内部に菌がいるのであれば、生で食べる限り食中毒のリスクはゼロにできないことを意味します。

    > 【プロの視点】O157の本当に怖いところ

    > O157は、他の食中毒菌と比べても非常に厄介な特徴を持っています。 > * 超・強力な感染力:わずか2〜9個という、ごく少量の菌が体内に入るだけで発症することがあります。 > * 激烈な症状:激しい腹痛や水様性の下痢、血便などを引き起こします。 > * 命に関わる合併症:感染者の約10〜15%が、溶血性尿毒症症候群(HUS)という重い合併症を引き起こす可能性があります。 HUSは腎臓の機能が急激に低下したり、血小板が破壊されたりする病気で、最悪の場合、死に至ることもあります。

    この「内部汚染」の事実が決め手となり、厚生労働省は「現時点で、生の牛のレバーを安全に食べる方法は存在しない」と判断。ついに2012年7月1日から、食品衛生法に基づき、牛レバーの生食(レバ刺し)としての販売・提供が全面的に禁止されることになりました。 違反した事業者には、2年以下の懲役または200万円以下の罰金という厳しい罰則が科せられます。

    年月 出来事 ポイント
    2011年4月 焼肉チェーン店でユッケによる集団食中毒事件が発生 死者5名を出す大惨事となり、牛肉の生食の危険性が社会問題化
    2011年12月 厚労省の調査で牛レバーの内部からO157を検出 これまでの「内部は安全」という常識が覆される
    2012年7月1日 食品衛生法改正 牛レバーの生食用としての販売・提供が完全禁止

    SNSの声:「あの味は忘れられない…」今も残るレバ刺しへの渇望

    禁止から10年以上経った今でも、SNSにはレバ刺しを懐かしむ声が溢れています。

    > 「今日夢にレバ刺し出てきた。ごま油と塩で食べるやつ。もう食べられないと思うと余計に食べたくなる…」 > > 「若い子は牛のレバ刺し食べたことないってマジ?人生の半分損してるよ…って言ってももう食べさせてあげられない悲しさ。」 > > 「レバ刺し禁止になった日の絶望感は今でも覚えてる。一つの食文化が終わった日だった。」

    こうした根強いファンの思いが、「レバ刺し食べれる店なぜ」という疑問を生み出し、新たな食文化の扉を開く原動力になったのかもしれません。

    「レバ刺し食べれる店」の正体①:低温調理という名の”合法”レバ刺し

    さて、ここからが本題です。牛の生レバーが食べられないはずなのに、なぜ「レバ刺し」をメニューに掲げる店があるのか。その最大のからくりが「低温調理」です。

    低温調理レバーとは?限りなく”生”に近い加熱食肉製品

    低温調理とは、その名の通り、比較的低い温度でじっくりと時間をかけて加熱する調理法のこと。 具体的には、厚生労働省が定めた基準である「中心部の温度を63℃で30分間以上、またはそれと同等以上の効果がある方法で加熱殺菌」というルールに則って調理されます。

    この調理法を用いると、一体何が起こるのでしょうか?

    通常、肉を高温で加熱すると、タンパク質が急激に収縮・変性し、水分が抜け出てパサパサになってしまいます。レバニラ炒めのレバーを思い浮かべると分かりやすいかもしれません。

    しかし、63℃という絶妙な温度でゆっくり加熱すると、タンパク質の変性を最小限に抑えられます。これにより、殺菌に必要な熱は通っているのに、食感はまるで生のようにねっとり、プリプリの状態をキープできるのです。

    つまり、低温調理レバーは、法律で定められた「加熱」の基準をクリアした、完全に合法な「加熱食肉製品」なのです。「刺し」という名前がついていますが、決して「生」ではありません。

    > 【SNSでのリアルな声】

    > 「西荻窪にある『もつ吉』の低温調理レバ刺し、マジで革命だった!見た目も食感もほぼレバ刺し!これが合法的に食べられるなんて夢のよう…」 > 「最近よく見る低温調理のレバー、半信半疑で頼んでみたらビックリ。ねっとりしてて甘みもあって、生レバー好きだった自分も大満足。これなら安心して食べられるね。」

    家庭での低温調理は危険がいっぱい!プロが語る失敗談

    「低温調理器さえあれば、家でも作れるんじゃ?」 そう思ったあなた、少し待ってください。低温調理は、温度と時間の管理が命。非常にデリケートな調理法で、一歩間違えれば危険な食中毒のリスクが伴います。

    よくある失敗談として、私が昔働いていた飲食店の後輩の話を紹介します。

    > 「瀧本さん、聞いてくださいよ!家でレバ刺し作ろうと思って、炊飯器の保温機能を使ってみたんです。ネットで見て、いけるかなって。でも、なんか温度が安定しなくて…食べてみたら、案の定、夫婦そろってお腹を壊しました…。やっぱりプロのようにはいきませんね…」

    この失敗の原因は明らかで、炊飯器の保温温度が63℃に満たなかった、あるいは肉の中心部まで規定の時間、その温度をキープできなかったことです。

    低温調理を安全に行うには、以下のポイントが不可欠です。

    • 正確な温度管理:調理器具が設定温度を正確にキープできるか。
    • 中心温度の確保:肉の厚さや大きさに応じて、中心部までしっかりと規定の温度と時間で加熱されているか。
    • 衛生的な環境:調理器具や手指の洗浄・消毒が徹底されているか。

    こうした厳格な管理のもとで初めて、安全で美味しい低温調理レバーが生まれます。 やはり、この繊細な逸品は、プロの技術を信頼して、お店で味わうのが賢明と言えるでしょう。

    「レバ刺し食べれる店」の正体②:救世主?馬レバ刺しならOKな理由

    「レバ刺し食べれる店なぜ」のもう一つの答え、それが「馬レバ刺し」の存在です。牛や豚のレバーは禁止されているのに、なぜ馬はOKなのでしょうか?そこには、馬という動物のユニークな生態が関係しています。

    馬が食中毒に強い、驚きの理由

    馬のレバーが生で食べられる理由は、主に2つあります。

    1. . 体温が高い:馬の平熱は37℃〜38℃ほど。O157などの多くの細菌は高温に弱いため、牛(平熱 約38℃〜39.5℃だが、菌を保菌する)や豚(平熱 約38℃〜40℃だが、E型肝炎ウイルス等を持つ)に比べて、そもそも菌が体内で繁殖しにくい環境なのです。
    2. . 反芻(はんすう)をしない:牛は4つの胃を持ち、一度飲み込んだものを口に戻して再び噛む「反芻」を行います。この複雑な消化器官がO157の温床になりやすいと言われています。一方、馬は胃が一つしかなく、反芻をしません。この消化プロセスの違いも、馬がO157を保菌しにくい理由の一つとされています。
    3. これらの理由から、馬はO157による食中毒のリスクが極めて低いとされています。

      ただし「絶対安全」ではない!冷凍処理という必須ルール

      「じゃあ馬肉は100%安全なんだ!」と考えるのは早計です。馬肉にはO157のリスクは低いものの、「サルコシスティス・フェアリー」という寄生虫がいる可能性があります。

      この寄生虫は、下痢や嘔吐といった食中毒症状を引き起こすことがあります。しかし、心配はご無用。この寄生虫は冷凍することで死滅させることができます。そのため、厚生労働省は「馬刺し(馬レバーを含む)を提供する際は、中心部まで-20℃で48時間以上冷凍処理すること」を義務付けています。

      つまり、私たちがお店で口にする馬レバ刺しは、この冷凍処理という安全対策が施されたものなのです。このルールがあるからこそ、私たちは安心して馬レバ刺しを楽しむことができるわけです。

      牛レバーと馬レバー、味と食感の違いは?

      かつての牛レバ刺しファンとしては、味がどう違うのか気になるところですよね。

      項目 牛レバー(禁止前) 馬レバー
      食感 トロリとしていて、弾力が強い プリプリ、コリコリとした歯ごたえがある
      味わい 濃厚でまったりとした甘みとコク 比較的あっさりしていて、臭みが少ない
      特徴 濃厚さが魅力で、ごま油と塩がよく合う さっぱりと食べやすく、レバーが苦手な人でも楽しめることが多い

      SNSでも、「牛とは違うけど、これはこれでめちゃくちゃ美味い!」「馬レバ刺しの方がさっぱりしてて好きかも」といった声が多く見られます。牛レバーの代替品としてだけでなく、独自の魅力を持つ食材として、新たなファンを獲得しているのです。

      豚レバーや鶏レバーはどうなの?【もっと知りたいレバーの話】

      牛がダメで、馬がいい。では、豚や鶏はどうなのでしょうか。ここを曖昧にしていると、思わぬ落とし穴にはまる可能性があります。

      豚レバ刺しは「二重のリスク」で厳禁!

      結論から言うと、豚のレバーや肉を生で食べるのも、法律で禁止されています。 2015年6月から、牛レバーと同様に生食用の提供・販売が禁止となりました。

      その理由は、豚には牛とは異なる、しかし同樣に危険なリスクが潜んでいるからです。

      1. . E型肝炎ウイルス:豚はE型肝炎ウイルスを保有している可能性があり、生で食べると感染するリスクがあります。 E型肝炎は、重篤な肝障害を引き起こす可能性があり、特に妊婦さんが感染すると劇症化しやすく、死亡率が高いと報告されています。
      2. . 食中毒菌・寄生虫:サルモネラ菌やカンピロバクター、有鉤条虫(ゆうこうじょうちゅう)などの寄生虫に感染するリスクもあります。
      3. 牛レバー禁止後、「代わりに豚レバーなら」と提供する店が現れたことが問題となり、規制に至った経緯があります。 豚レバーは、中心部まで十分に加熱することが絶対条件です。

        鶏レバー(鳥刺し)もハイリスク!カンピロバクターに要注意

        鶏肉、特にレバーの生食(鳥刺し)も非常に危険です。鶏にはカンピロバクターという食中毒菌が高い確率で付着しています。

        カンピロバクターは、O157ほど重篤化することは稀ですが、下痢や腹痛、発熱などを引き起こし、完治後も「ギラン・バレー症候群」という神経の病気を発症することがあります。

        鶏肉は法律で生食が禁止されているわけではありませんが、食中毒のリスクは極めて高いのが現状です。「新鮮だから大丈夫」ということは決してありません。鶏レバーも、低温調理などで中心部までしっかり加熱されたものを選びましょう。

        【危険な迷信】「ごま油と塩で殺菌できる」はウソ!

        「レバ刺しにはごま油と塩がつきものだけど、あれって殺菌効果があるんじゃないの?」 これは、非常に危険な誤解です。ごま油や塩、あるいはニンニクやショウガといった薬味に、O157やE型肝炎ウイルスを殺菌するほどの効果は全くありません

        あれはあくまで風味付けのため。調味料で菌が死ぬことはないと、肝に銘じておきましょう。

        各種レバーの生食リスクまとめ

        種類 生食の可否 主なリスク 規制・現状
        牛レバー 禁止 腸管出血性大腸菌(O157) 2012年7月より法律で禁止
        豚レバー 禁止 E型肝炎ウイルス、食中毒菌、寄生虫 2015年6月より法律で禁止
        馬レバー 条件付きで可 寄生虫(サルコシスティス・フェアリー) 冷凍処理(-20℃で48時間以上)が義務
        鶏レバー 非推奨 カンピロバクター 法的禁止はないが、食中毒リスクが非常に高い

        それでも食べたいあなたへ…通販や海外という選択肢は?

        「お店の味を家で楽しみたい」「どうしてもあの味が忘れられない…」そんな方のために、通販や海外という選択肢についても触れておきましょう。ただし、ここにも注意点があります。

        通販で買える「合法レバ刺し」の正体

        インターネットで「レバ刺し 通販」と検索すると、たくさんの商品が見つかります。 これらはもちろん、違法な牛の生レバーではありません。そのほとんどは、

        • 低温調理済みの鶏レバーや豚レバー
        • 冷凍処理された馬レバー

        のどちらかです。 「さしみーと」などの商品名で、生に近い食感を再現したものが人気を集めているようです。

        通販で購入する際は、以下の点を確認しましょう。

        • 加熱食肉製品(低温調理)か、馬刺しかが明記されているか。
        • 製造元や販売元が信頼できる業者か。
        • 冷凍便で適切に配送されるか。

        レビューなどを参考に、安心して購入できる商品を選びましょう。

        リスク覚悟の最終手段?「海外レバ刺し」の実情

        「海外旅行のついでにレバ刺しを食べる」という話を聞いたことがあるかもしれません。実際に、タイやオーストラリアなど、国によっては肉の生食に関する法規制がなく、日本の焼肉店さながらにレバ刺しを提供している店も存在します。

        SNS上には、海外でレバ刺しと再会し、歓喜する投稿も見られます。

        > 「バンコクの焼肉屋で10年ぶりにレバ刺しと再会!鮮度抜群でとろける美味さ。このためにタイに来たと言っても過言ではない!」

        しかし、これは大きなリスクを伴う選択肢であることを忘れてはいけません。日本の厳しい衛生基準が適用されない海外では、店の衛生管理レベルはまさにピンキリ。 安全な店もあれば、危険な店もある、完全な「自己責任」の世界です。

        「海外だから大丈夫」という保証はどこにもありません。旅先で体調を崩すことほど辛いことはありませんから、もし挑戦する場合は、信頼できる情報をもとに、細心の注意を払う必要があります。

        【プロが教える】安全な店の見分け方と注文時の注意点

        ここまで読んだあなたは、もう「レバ刺し」に関するエキスパートです。最後に、実践編として、安全に美味しいレバーを提供してくれる優良店の見分け方と、注文時に役立つチェックリストをご紹介します。

        優良店の3つの特徴

        1. . メニュー表記が正直で丁寧
        2. 「低温調理レバー」「加熱殺菌済み」「合法レバ刺し」など、生ではないことを明確に記載しているお店は信頼できます。 馬レバ刺しの場合も、「馬刺し」としっかり書かれています。

          1. . 質問にしっかり答えてくれる
          2. 「これは牛ですか?馬ですか?」「どのように加熱処理されていますか?」といった質問に対して、よどみなく、自信を持って説明してくれる店員さんがいる店は、知識も意識も高い優良店と言えるでしょう。

            1. . そもそも違法なものは提供しない
            2. 当たり前ですが、「裏メニューであるよ」「自己責任でなら出すよ」といった甘い言葉で違法な牛の生レバーを提供しようとする店は、論外です。衛生管理の意識が低いだけでなく、客を危険に晒す悪質な店です。絶対に断りましょう。

              注文前の最終確認チェックリスト

              □ メニュー名に「低温調理」「加熱済み」「馬」などの表記があるか? □ 店員さんに、何のレバーで、どのように安全性を確保しているか質問したか? □ 少しでも怪しい、曖昧な点はないか?

              この3つのチェックリストをクリアして初めて、安心してその一皿を迎え入れることができます。

              まとめ

              長くなりましたが、「レバ刺し食べれる店なぜ」の謎は、すべて解けたでしょうか。最後に、今日の冒険で手に入れた大切な知識を振り返っておきましょう。

              • 牛と豚の「生」レバー(レバ刺し)は、食中毒のリスクから法律で固く禁止されています。 もし提供する店があれば100%違法です。
              • 「レバ刺し食べれる店」で提供されているのは、主に2種類。①63℃30分などの基準で加熱殺菌された「低温調理レバー」か、②そもそも規制対象外の「馬レバ刺し」です。 どちらも合法的な代替品です。
              • 低温調理レバーは、加熱済みでありながら生に近い食感が魅力。馬レバ刺しは、冷凍処理で安全を確保した、牛とは違うさっぱりとした美味しさがあります。
              • 家庭での安易な低温調理や、衛生基準の不明な海外での生食はハイリスク。 安全に楽しむなら、知識と衛生管理レベルの高い、信頼できるお店を選びましょう。

              かつて愛された牛レバ刺しが姿を消したのは悲しいことですが、その教訓から、私たちはより安全な食の知識と、低温調理や馬レバ刺しといった新しい美味しい選択肢を手に入れました。

              正しい知識は、あなたを食中毒のリスクから守り、食の世界をより深く楽しむための最強の武器になります。ぜひ、今日得た知識を携えて、安全で美味しい”新しいレバ刺し”との素敵な出会いを果たしてくださいね!

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